1. Pachamanca
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Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía serrana peruana y de toda la nación. Es una mezcla de carnes (res, pollo, puerco, oveja y cuy) que se aderezan con chincho y huacatay (hierbas aromáticas andinas), ají, pimiento, comino y otras especias.
La cocción se realiza en un horno de tierra con piedras precalentadas, aunque la mayoría de los habitantes de las ciudades lo prepara en ollas.
La palabra “pachamanca” deriva de las voces quechuas “pacha” (tierra) y manka (olla), por lo que quiere decir “olla de tierra”.
Más que una comida, es una ceremonia gastronómica ancestral que reúne a los miembros de una comunidad. El ágape se realiza en grandes mesas o sobre mantas puestas directamente en el suelo. Los acompañantes habituales son papas, choclo (maíz), habas, camote y yuca.
2. Cuy chactado
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La carne de cuy (conejillo de Indias, cobaya, acure) es consumida por los peruanos desde la época preincaica, cuando fue domesticado hace 2500 años en el Departamento de Junín.
Actualmente se cocinan en Perú más de 60 millones de cuyes al año y su carne es muy valorada por gastrónomos como manjar y por nutricionistas por su bajo contenido de grasas no saludables y alta proporción de proteínas y grasas saludables.
El cuy es la comida más popular en la sierra peruana y su sabor se parece mucho al del conejo. La receta más común es el cuy chactado, en el que se fríe un ejemplar entero y se come en plato o con las manos, como si fuera un muslo de pollo.
Otra receta es cuy a la parrilla, que va acompañado de papas, choclo y arroz, salseando con un aderezo a base de ajíes picantes andinos.
3. Caldo de cabeza de cordero
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Entre los platos típicos de la sierra peruana y de todo el país, sobresale este caldo preparado con la cabeza del cordero, sustancioso y de intenso sabor por la gran cantidad de calorías, vitaminas, minerales y nutrientes que contiene. Preferiblemente debe ser la cabeza de un cordero joven, que se trocea y se hierve por unas dos horas.
Cuando el agua de la cocción ha absorbido todo el sabor de la cabeza del animal, se le añade papa blanca pelada y arroz y se salpimienta al gusto. Hacia el final del proceso, se agrega un poco de hierbabuena y de paico, planta aromática autóctona de la Amazonia. El caldo se acompaña con yuca sancochada y mote.
4. Shámbar
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Es una potente sopa (cuyo principal ingrediente es el trigo) preparada con leguminosas (frijol bayo, garbanzos, arvejas y habas secas), piel de puerco, jamón serrano, costillas de cerdo, ají panca, hierbabuena, cebolla, hierbas aromáticas andinas y comino.
Por su contundencia, se come como plato único y ayuda al cuerpo a sobrellevar el frío en las alturas de la sierra peruana.
La versión moderna del shámbar se originó en la ciudad de Trujillo durante la conquista española y es fruto de la fusión gastronómica entre España y el Nuevo Mundo.
En el Departamento de La Libertad, del que Trujillo es capital, existe la tradición de comer el shámbar los días lunes. Se cree que la costumbre se originó como una forma de utilizar las sobras de las comidas del fin de semana.
5. Ocopa
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Es un plato originario de Arequipa, ciudad serrana del sur del Perú, situada a 2335 metros sobre el nivel del mar.
De la segunda ciudad peruana en tamaño, la ocopa pasó a la costa y a la selva, y hoy es un plato nacional que se prepara en todas las regiones del país. Cada una de estas regiones ha aportando sus particularidades a la receta.
El plato es parecido a las papas a la huancaína, un icono de la gastronomía peruana.
Es un platillo de papas cocidas, huevos duros troceados y, opcionalmente, aceitunas de botija, en el que el ingrediente distintivo es una salsa picante. Este aderezo se prepara con ají mirasol o cuzqueño (el más utilizado en Perú), maní y hierba huacatay, que le da un color verdoso. Otras preparaciones llevan leche evaporada, queso fresco, ajo y cebolla.
6. Carnero al palo
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Se prepara con un carnero entero eviscerado, untando la pieza con limón y exponiéndola al sol como paso previo. Luego es sazonada con una mezcla de ají panca, ajo, sal, pimienta, comino y chicha de jora (una bebida prehispánica que era sagrada para los incas y se prepara con maíz malteado). Una vez aderezado, se deja macerar por un par de horas.
Seguidamente, el carnero se inserta en un palo puntiagudo y se cocina en brasa de leña durante varias horas (al menos, cuatro), dándole la vuelta ocasionalmente para que la cocción sea pareja. Se acompaña con papas doradas, arroz y ensalada.
Los habitantes de Chanchamayo, provincia del Departamento de Junín, afirman que la receta es de su territorio.
7. Papas a la huancaína
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Huancayo es la capital del Departamento de Junín, en el centro-occidente del Perú, y las papas a la huancaína son el símbolo de su cocina.
Se afirma que la receta surgió cuando se estaba construyendo el tramo Lima – Jauja – Huancayo del Ferrocarril Central del Perú durante la primera década del siglo XX.
Las cocineras huancaínas que alimentaban a los obreros preparaban unas papas bañadas en una salsa de leche, queso y ajíes, creando la icónica receta.
El plato original aprovechó el famoso queso mantecoso y las dos variedades de papas que se producen en el valle del Río Mantaro.
Para elaborar la salsa se parte de queso fresco y el popular ají amarillo peruano, después se añade aceite vegetal y leche evaporada para darle consistencia semilíquida. Se salsean las rodajas de papa cocida y se añade huevo duro rebanado y aceitunas de botija.
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